种在稻田里的稻米是连谷包在一起的，就像果子外面还覆着一层果皮一样，将这层果皮去除之后，就成了糙米。而糙米保留了糠层和胚芽因此糙米是稻谷的种籽，富含营养且具生命力,比我们日常食用的主食高2—4倍。糙米的周围还覆盖着一层茶色的米皮，将米皮去除之后就成了胚芽米。但传统的碾米机容易把胚芽磨掉。因为胚芽位于糙米腹部的下端，组织松散。胚芽和胚根是由一根极短的胚轴连接在一起，和胚乳的连结不牢固。当糙米多次连续地在米机的碾白室内分离剥皮时，米粒中的胚芽脱落也就增加多次，并且加工精度越高米胚脱落越多。如果将胚芽也去除的话，就成为我们常吃的精白米了。其实，在米皮与胚芽中含有多种营养，尤其是含有丰富的维他命。胚芽米是指通过鲜米机的加工，胚芽保留率达80%以上的大米。

   胚芽米煮熟后咀嚼的口感别有一番风味，富含纤维质，亦有助于稳定脑神经组、精神状态与脑部灵活运作，这对时常熬夜、营养不均衡的现代人有很大的帮助。米胚占米粒重量的2%～3.5%，是大米中的营养精华。米胚中的蛋白质、脂肪均在2%以上，还含有多种维生素和人体需要的微量元素。其中氨基酸组成较为平衡，为全价蛋白质，米胚油中70%～80%的脂肪为不饱和脂肪酸，天然维生素E高达2～3 mg/g。另外还含有植物固醇、谷维素、富含粗蛋白，人体不饱和酸，叶酸，维生素及酵素类等营养成分。长期食用胚芽米可有效的预防脚气病、口唇炎等多种疾病。因此这种健康天然的食品已风靡日本，台湾等地，正逐步形成人们新的时尚饮食文化